La chuleta perfecta

Una vez más en la Grilling School by Pacocinillas®, descubrimos a nuestros alumnos los secretos para hacer una buena chuleta #alabrasa. Para empezar con esta labor creo que es interesante que empezamos remontándonos un poco en la historia para entender mejor esta evolución.


UN PEQUEÑO APUNTE DE LA HISTORIA DE LA CARNE

La carne ha sido, durante muchos años,  parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el  paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Otra evidencia reveladora en torno al consumo de carne, es que desde sus orígenes, el dominio del fuego fue uno de los rasgos principales del proceso de hominización, ya sea por brindar seguridad y calor, como por la posibilidad de cocinar los alimentos, en especial la carne, la cual se tornaba más digerible, apetitosa e inocua, pues consumir carne cruda representaba un riesgo de envenenamiento por descomposición. Esta nueva fuente de alimento resultó importante para el crecimiento del cerebro humano, a partir de este aporte proteínico se comienzan a observar las características que lo diferencian del resto de los animales, como una mayor habilidad muscular y una mejor percepción; sin embargo, el crecimiento cerebral junto con la bipedestación traen consigo una desventaja reproductiva, dificultad al parto, lo cual se demostró por medio de estudios comparativos entre los fósiles de especímenes de Australopithecus afarensis (3.9 a 3 millones de años) y el Homo sapiens arcaico. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res por el año 6550 a.C.

Hoy en día, la carne sigue siendo un alimento fundamental para el correcto desarrollo del organismo y forma parte del plato del buen comer por su alta calidad nutritiva. Aporta principalmente macronutrientes como las  proteínas de alto valor biológico y vitaminas, en especial del grupo  B, tiamina (B1), niacina (B3), riboflavina (B2), piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12), además de vitamina A. La carne contiene algunos nutrimentos inorgánicos como hierro, cobre, zinc, selenio entre otros minales. Al hierro que contiene la carne se le caracteriza por tener una biodisponibilidad alta (es más fácil de integrar al cuerpo). Está demostrado que una de las bondades de la carne es que su consumo aumenta la absorción de hierro de alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.” La carne tiene también ácidos grasos, que al igual que las proteínas son necesarios para la vida.

El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 21% de proteína, un 8% de grasa y 1% de minerales, lo cual variará dependiendo del corte, de la especie de animal, de la raza y  de su régimen alimentario. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de la especie así como del corte elegido y los métodos de cocción.

LA CARNE MADURADA

Puede ser que sea una tendencia culinaria y una moda pasajera, pero lo que es indudable, es que una vez pruebas la carne madurada, la percepción del sabor que te dará, cambiará para siempre tu forma de ver la carne.

Esta técnica denominada Dry Aged Beef, es un método muy antiguo. Sin ir más lejos, la técnica nació hace 50 años, cuando algunos carniceros se dieron cuenta de que dejando cortes colgados durante un tiempo determinado, se producían cambios en el producto para mejor. Sin embargo, al ser un proceso costoso, dejaron de llevarlo a cabo,  como nadie quiere perder un 20% de peso en su mercancía, la maduración pasó de moda. Por otro lado, se afirma que durante la antigua exportación de carne en barcos de Europa a Estados Unidos (viaje que duraba alrededor de 40 días) la carne llegaba en mejores condiciones. La textura era mucho más suave y el sabor más intenso, en comparación con una carne recién faenada.
Los argentinos se dieron cuenta de esto mismo, la carne de origen argentino que se comía fuera de la Argentina, solía ser mucho más sabrosa y tierna que la que se conseguía a nivel local.  En ese tiempo que la carne viajaba, ocurría el fenómeno químico de la maduración. Y como pasa con los vinos, y como pasa con los quesos, a la carne le viene muy bien madurar. Actualmente la carne llega del matadero al mercado en apenas un par de días, y de allí directo a la brasas. Pero, para muchos, estas carnes fueron olvidaron algo en el camino: el sabor.

Harold McGee, en su libro “La cocina y los alimentos”, explica y detalla aspectos químicos y biológicos de todo lo que llega a la boca. Según cuenta, en el siglo XIX los cuartos de vaca se dejaban a temperatura ambiente por semanas, hasta que la superficie estaba literalmente podrida, en un proceso que llamaban mortificación. Gracias al trabajo de las enzimas de los músculos, que atacan a las grandes moléculas celulares y descomponen a las proteínas, se logra mayor terneza en la carne. Si esto además se realiza en seco (en inglés, dry aged, es decir, con la carne al aire libre), se pierde casi un 20% de humedad por evaporación, lo que concentra los sabores. Pero luego llegó la modernidad, con sus reglas de mercado: el ganado comenzó a faenarse más joven, y se sumó la alimentación a base de granos y en establos, por lo que la carne comenzó a ser mucho más tierna, sin precisar un proceso adicional.

En los últimos tiempos se ha instalado entre los carnívoros más acérrimos la perturbadora costumbre de hincar el diente en viandas de reses mayores (vaca vieja y buey) sometidas a un largo proceso de maduración en cámara. Pero os estaréis haciendo la pregunta eterna..  ¿Y en que consiste esta técnica de maduración? Pus simplemente consiste en mantener a los mejores cortes de carne vacuna en un específico sistema de refrigeración, donde se genera un microclima: la temperatura es de 1-3 °C, la humedad oscila entre 50% y 70% y el flujo de aire está controlado.

Dry Aged Beef, es este sistema de tratamiento de las carnes podría traducirse como maduración (aged) en seco (dry) de carne vacuna (beef). Así se lo denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su afinamiento progresivo durante un período prolongado de tiempo (entre 15 y 100 días). Es un proceso que no sólo ayuda a desarrollar el  sabor, sino que también hace que sea mucho más tierna de lo que sería recién sacrificada
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La maduración en seco demora mínimo 30 días en los que se producen los siguientes fenómenos:
– Ternura: Las enzimas naturales de la carne rompen algunas de las fibras musculares más duras y tejidos conectivos. Un filete pasado este proceso debe ser notablemente más tierno que un filete fresco. Conforme pasan los días se elimina el ácido láctico, generando mayor ternura de la carne.
– Cambio de sabor: La acción enzimática y bacteriana propias de la carne, desintegran los tejidos conectivos del músculo, suavizando su textura y desarrollando aromas profundos, de nuez, y similares al queso.
– La pérdida de humedad: Este proceso de maduración, al realizarse en seco, permite que se evaporen los líquidos, sobre un 30%.  Por este efecto se forma una capa externa, la cual debe de ser quitada para obtener el corazón del corte y realizar mejor su cocción. Éste gana complejidad, intensifica su color y concentra sabores.

Para empezar a notar diferencias en la carne de vaca madurada, tienen que pasar un mínimo de 21 días. Las carnes maduradas nos aportaran un sabor más intenso y complejo y cuanto más tiempo de maduración tengan nos podrán sorprender con aromas que nos recordaran a la cecina y un sabor potente, con matices de queso azul y un punto yodado.

Por descontado, el ambiente donde se encuentran estas carnes debe estar cerrado herméticamente y no debe almacenarse ningún otro producto que no sea este tipo de carnes para evitar la contaminación cruzada.
La carne madurada, por fuera, se ve poco tentadora porque posee un aspecto oscuro y seco: el proceso de maduración genera una capa externa que luego se remueve. Lo que se sirve es el corazón del corte: la parte central que ha adquirido destacada jugosidad, terneza y un sabor más intenso.

El joven restaurador Joan Abril, propietario del asador Ca Joan de Altea (Alicante), desafiando el paladar, hace unos años ofreció en su negocio una cata de carnes y una de ellas era un chuletón de un buey nacido en 1999 y sacrificado en octubre de 2012. Una carne madurada trece meses. Algunos de los que acudieron a esa cata, afirman que la carne tenía aromas que recordaban a la cecina y un sabor potente, con matices de queso azul y un punto yodado, con una textura majestuosa. Un manjar situado en el límite de lo que nuestro sentido común nos permite llevarnos a la boca, pero que vale la pena probar y que más vale tomarlo con discreción, ya que resulta de lenta digestión.


EL ABC DE LA CHULETA: TRUCOS DEL MAESTRO

Posiblemente lo que más aprecia la gente, es conseguir el resultado final de una buena chuleta, el mítico punto perfecto que pide la mayoría de los comensales, en el que hay que conseguir los tres colores sagrados: el quemazón marrón de la capa exterior producido por el roce con el fuego, el sonrosado de la pigmentación del calor más diluido y el rojo intenso del interior que ha de ser la capa más gruesa de las tres.

Una vez elegida la pieza, madurada en la cámara y atemperada un tiempo para que pierda el frío, también es necesario mimar el fuego. Se debe utilizar un buen carbón vegetal, ya que este  influye directamente en los aromas que se impregnaran en la carne. Las brasas también se puede hacer a partir de leña. Para que aguante con fuerza el tiempo suficiente que necesitan las chuletas podemos usar madera de cepas, almendro, manzano, encina, haya, carrasca  o quebracho. No los aséis con sarmientos o fuego flojo porque se muere la brasa y no les da tiempo a asarse bien. Tampoco se debe poner la chuleta sobre una parrilla fría sino bien caliente y hay que reparar en que, cuanto más gruesa sea la pieza, debe asarse a menor fuego y cuanto más delgada, a mayor fuego. Hay que recordar la importancia de la mencionada inclinación de la parrilla para que la grasa se deslice a través de las varillas y descienda por ellas y no sobre las brasas, evitando así llamaradas y humos desagradables.

Para obtener el punto de asado y las tres capas mágicas, se requiere cierta práctica, pero es trascendental que el calor llegue al centro de la capa roja. No debe coger más color pero sí temperatura.

Con un fuego fuerte y la brasa candente, se debe aproximar la chuleta lo más cerca posible al fuego. Una vez colocada sobre la parrilla, se cubre la parte superior de la pieza abundantemente con sal gruesa. Cuando esté dorada por un lado, se le da la vuelta y se cubre también copiosamente de sal gorda por el otro, manteniéndola en el fuego hasta que esté también dorada. El tiempo dependerá de la fuerza del fuego y del tamaño de la pieza y puede variar entre los 10 y los 20 minutos.

No hay más ingredientes que carne y sal en convivencia con el fuego, pero el resultado es un manjar entre manjares que en ocasiones ni necesita acompañamiento. Lo más habitual es que el chuletón venga junto a una guarnición de patatas fritas y pimientos verdes o del piquillo  o una ensalada de lechuga y cebolleta tierna.


A la hora de la presentación, algunos lo llevan a la mesa troceado, otros sin trocear, algunos prefieren dejarlo deshuesado aunque la mayoría no, algunos lo presentan en una pequeña parrilla y otros lo acompañan con una piedra candente para que no se enfríe o para el que lo desee obtenga su porción más hecha.

Cuando pruebes la carne madurada te cambiará la percepción de lo que es degustar un buena chuleta. 

Meatopia, la bacanal de la carne

Hay sitios donde uno tiene que ir cuando su pasión es la cocina a la brasa, en barbacoa o ahumada. Ese lugar es Meatopia, un festival donde la carne es la protagonista sin ninguna duda. Fue Josh Ozersky, un escritor e historiador sobre comida americana, quien fundó Meatopia en Estados Unidos. Un gran evento culinario al aire libre centrado en la carne, que se ha celebrado en la ciudad de Nueva York durante los últimos diez años.

Entrada al recinto de Meatopia en Tobacco Dock

En 2013 se llevaron el evento Meatopia a la ciudad de Londres, Inglaterra y allí se sigue celebrando este año en su cuarta edición. Es una bacanal de la carne, teniendo presencia desde la de cerdo, de ternera, cordero, pollo, pato, pavo, venado, codorniz y alguna más que se me escapa.

Big Green Egg y su puesto de carne en Meatopia 2016

Entrada a los cursos de como cocinar un buen filete a la brasa

El chef Richard H Turner es el responsable que Meatopia exista en el Reino Unido. Desde luego es un festival de alta calidad, todo cocinado sobre brasas de madera, carbón vegetal e incluso por el humo y el calor del fuego. Y todo esto sincronizado y estudiado por algunos de los chefs más importantes del mundo que se dedican a la cocina con brasas y humo. Al final podríamos decir que es como una historia de amor de fin de semana, como novia la carne, acompañada de una buena bebida, el fuego y música para no parar de bailar. Meatopia en estos últimos cuatro años se a convertido en el Reino Unido en un evento legendario, seguido por amantes de la comida a la brasa y la carne.

Meatopia 2016

Meatopia 2016

Meatopia 2016

Chefs de todo el mundo se reunieron en el muelle del Tobacco Dock y cocinaron las delicias con sus carnes favoritas dando lugar a platos de autor. Cada día había un programa de actividades dentro del recinto, con equipos de chefs con una variedad de platos diferentes y por supuesto todos con la carne como elemento principal. Todos los cocineros disponían de una barbacoa fabricada por una empresa de Londres de nombre Drumbecue, fabricado a partir de un bidón metálico, un aparato un tanto peculiar del cual salían algunas de las delicias más carnívoras que te puedas imaginar.

Meatopia 2016

Los chefs novedad de este año fueron Angie Mar que estuvo volando por encima de su restaurante de Nueva York El Beatrice Inn, famoso por la exclusiva "hamburguesa de secreto". Lucas Holder, chef co-director en el hotel Lime Wood del New Forest, también hizo su debut. También se unió a la alineación como peso pesado de entre los 40 chefs de esta edición, el chef británico de origen israelí Yotam Ottolenghi, chef ejecutivo en Dan Doherty, el chef Neil Rankin, y Tom Adams, propietario del restaurante de barbacoa Pitt Cue.

Algunos de los cocineros de Meatopia 2016

Francis Mallmann es uno de los chefs más famoso y querido en América del Sur que estuvo en Meatopia este año. Crecer en la Patagonia en un acantilado con vista al Lago Moreno, el fuego juega un papel importante en la infancia de Francis y los recuerdos le ayudan hoy en día en sus técnicas que definen su cocina de hoy.
Rib Eye colgado con cebolla y calabaza quemadas
Francis Mallmann

Foto con Francis Mallmann y Pacocinillas

Técnicas de cocción de Francis Mallmann

Francis Mallmann comprobando el punto de la carne

Tuvo un momento planetario en su vida. Hablaba de Alain Chapel y otros. Nunca se anduvo con chiquitas. Pero a medida que ha ido madurando a desarrollado su status solar, dejando atrás su actitud planetaria. No solo crea platos y los ejecuta con maestría, sino que creó lugares, uno tras otro, sin nunca darse paz. Creó el personaje que se viste de manera a veces estrafalaria, y se burla de su frente que se obstina en ensancharse cada vez más, luciendo permanentemente algún modelo de su colección de sombreros para toda ocasión. Siempre pronunciando el francés con esa impecabilidad hasta empalagosa y afectada. Me pregunto qué diría su abuela uruguaya, Chucha Ponce de León de Sánchez Rogé, que vivía en Montevideo en la calle Florida casi Mercedes, si lo viera ahora rodeado de grandes cocineros, algo más jóvenes que él, que le expresan su agradecimiento por haber compartido generosamente sus conocimientos con ellos.
Después de abrir un restaurante con apenas 19 y pasando a alcanzar el éxito en restaurantes en Uruguay y Francia, Francis, finalmente, regresó a América del Sur y, finalmente, se dio cuenta de su deseo de servir comidas que celebra técnicas basadas en las prácticas de la cocina de leña y de hierro fundido para los que América del Sur es conocida.
Hoy Francis sigue siendo atraído por el fuego y los aromas que sólo se pueden conseguir en la parrilla. El aprovechamiento de su talento que crea platos sabrosos, que son sorprendentes al paladar, mientras que al mismo tiempo delicioso y seductor.

Meatopia 2016

Meatopia 2016
Otro de los Chef a los que tuvimos el placer de conocer fue José Pizarro, nacido en Cáceres en 1971, es uno de los cocineros españoles más conocido en la ciudad de Londres.
Pizarro llegó a Reino Unido hace 15 años. Quería aprender inglés y un conocido le ayudó a encontrar trabajo en el restaurante Gaudí. Emprendedor y con un gran don de gentes, acabó trabajando en la cadena de restaurantes Brindisa, una de las más conocidas de la ciudad, donde llegó a ser accionista y jefe de cocina. Hace unos años decidió volar solo y montar su propio restaurante. Primero abrió José, de tapas, y después Pizarro, que ofrece una cocina más elaborada. Y ahora, este extremeño emprendedor, está pensando en abrir algún negocio más en la ciudad.

José Pizarro con el equipo Pacocinillas, Meatopia 2016
Plato de José Pizarro en Meatopia 2016
Un chef que promociona los productos españoles como el jamón ibérico, el chorizo, el cava o el aceite. Y así lo hizo en Meatopia, realizando un plato de lo más castizo, prese ibérica a la brasa con chorizo. El auge de la cocina española en Londres ha hecho que el chef extremeño tenga un éxito abrumador.  Un enamorado de su tierra que no tiene ningún problema en sentirse orgulloso de sus productos y costumbres. 

Cebollas quemadas en Meatopia 2016

Meatopia 2016

Por otro lado y con un precio de £ 10, se vendieron entradas limitadas para realizar un curso de como asar carne en un horno Kamado de la marca Big Green Egg. Las cuales se acabaron enseguida al ser reservadas con antelación. Los que pudieron asistir al taller con los chefs de la marca especialistas en cocina en Kamado, aprendieron los mejores consejos sobre cómo cocinar un filete perfecto.

Cocción indirecta en Kamado

Explicando funcionamiento del horno Kamado

Hunter Gather de Cook ofreció un taller con un enfoque diferente, dándole una vuelta de rosca al arte de encender fuego desde cero, sin encendedor o fósforos.

Estos fueron los chefs y sus platos en Meatopia 2016 que se celebró los días 2,3 y 4 de septiembre en Tobacco Dock.

TOM ADAMS | PITT CUE | REINO UNIDO
“Salchicha de cerdo Mangalica con Sauerkraut”

ROBERTO CASTRO | LOBOS | REINO UNIDO
“Bolo de secreto ibérico, chimichurri y pimientos verdes”

TOM GRIFFITHS | FLANCO | REINO UNIDO
“Costilla, salsa de tomate con médula ósea”

JOSH KATZ | BERBER & Q | REINO UNIDO
“Mechoui de cordero entero”

FRANCIS MALLMANN | ARGENTINA
“Rib Eye cogado con chimichurri, cebolla y calabaza quemada”

RAMAEL SCULLY Y YOTAM OTTOLENGHI | NOPI | REINO UNIDO
“Shawarma especiado de cabra”

TOM MOXON | SHACKFUYU | REINO UNIDO
“Costillas de cordero asadas a la coreana”

NICK WESTON | HUNTER REUNIR COCINERO | REINO UNIDO
“Pierna y filete de venado”

NEIL BORTHWICK | LOS COMERCIANTES TAVERN | REINO UNIDO
“Cordero Herdwick”

TOM CENCI Y DAN DOHERTY | PATO Y LA GALLETA | REINO UNIDO
“Sandwich cubano de cabra”

PAUL HOOD | SOCIAL EATING HOUSE | REINO UNIDO
“Paletilla de cordero glaseada y miso”

ZAN KAUFMANN | BLEECKER ST. | REINO UNIDO
“El humo y el calor”

BRAD MCDONALD | ESCOPETA | REINO UNIDO
“Costillas”

JOSÉ PIZARRO | PIZARRO | REINO UNIDO
“Presa Ibérica cinco jotas”

RICHARD SANDIFORD | FLAMIN 'LIBERTAD | REINO UNIDO
“Un puñado de vaca”

SIMON WOODROW | PARADISE GARAGE | REINO UNIDO
“Costilla de cordero, kimchi, hinojo de Daphne”

DAVID CARTER | SMOKESTAK | REINO UNIDO
“Pechuga de carne Usda”

LUCAS FINDLAY | PATTY Y BUN | REINO UNIDO
“Cerdo cocinado lentamente con hinojo”

FOXLOW | REINO UNIDO
“La mejor hamburguesa de carne de vaca de la montaña de Angus Mackay del mundo”

MATTI HURTTIA Y LAS ALAS | FINLANDIA
“De ida y vuelta a Laponia”

SELIN KIAZIM | OKLAVA | REINO UNIDO
“Pan plano aderezado de pato con Halloumi”

ANGIE MAR | EL BEATRICE INN | NUEVA YORK
“Jabalí ahumado”

TOM OLDROYD | OLDROYD | REINO UNIDO
“Mollejas de cordero”

RICHARD H TURNER | HAWKSMOOR | REINO UNIDO
“Popeseye con anchoaide”


Fotos de algunos platos de Meatopia 2016

Meatopia 2016

Meatopia 2016

Meatopia 2016

Meatopia 2016

Meatopia 2016

Meatopia 2016

Cervezas ahumadas, tradiciones recuperadas

Muchos procesos y elaboraciones se dejan de utilizar en la historia al aparecer tecnología que hace que sean más rápidos y productivos. Es un poco lo que ha pasado con los orígenes de la cerveza ahumada. Alemania, allí fue donde nacieron las cervezas ahumadas, concretamente en la región de Franconia, en la ciudad de Bamberg en el norte de Baviera y fueron el tipo de cerveza más popular durante casi 800 años.
Selección de cervezas ahumadas
Los sumerios y babilonios ya conocían el arte de la elaboración de cerveza, que fue más tarde perfeccionado por las tribus alemanas en la época romana. El proceso básico en esos días fue similar al que se puede hacer hoy sin contar los avances e instrumentos técnicos. La falta de sol para el secado de la malta, fue uno de los factores decisivos para que en el oriente medio y el norte de Europa emplearan otra forma de secado forzada, en este caso por hornos que funcionaban con madera.  Por lo tanto, al utilizar madera y combustión, se generaba humo y era inevitable que ese humo no penetrara en la malta y le diera un sabor ahumado, definiendo así tanto su color como una buena parte del resto de cualidades sensoriales, afectando al aroma y su sabor.
Ahora, después de unos cuantos años de tener esta técnica abandonada por la mayoría de maestros cerveceros, estos hornos para secar malta, toman de nuevo el relevo y acompañados de la madera, se vuelve a secar, tostar y ahumar la malta con la que se elabora un tipo de cerveza que, tras caer casi en el olvido, vuelve ahora con fuerza.
El olor que  puede llegar a desprender este tipo de cervezas puede ir desde lo sutil a lo fuerte, dependiendo en la mayoría de las ocasiones del tipo de madera con la que se haya secado y ahumado la malta. Las maderas más comunes y empleadas durante siglos fueron las brasas de la madera de haya y de roble, árboles muy comunes en los bosques del norte de Europa, con un gran aporte calórico en su combustión. Pero también se ha empleado de manera tradicional, la madera de cerezo, nogal, aliso, corteza de sauce, abedul e incluso, como se hizo en Inglaterra, utilizando la turba, un combustible muy común en las Islas Británicas. Este último combustible y gracias a la aplicación de la turba en la industria del whisky de malta escocés para el ahumado de las maltas usadas, inspiró en su momento a diferentes productores cerveceros para la fabricación de su cerveza. La  turba suavizaba el carácter ahumado de la cerveza respecto a las que son ahumadas a partir de brasas de madera. Dependiendo del tipo de madera usado para el ahumado de la malta, los sabores y aromas que otorgan a la cerveza resultante son sensiblemente diferentes.

Actualmente, son muy pocas las cerveceras que, fuera de su región de origen, se atreven a adentrarse en el mundo de las cervezas ahumadas. En Polonia, en la zona de Grodzisk, se siguen elaborando y en el norte más lejano, en Alaska, se produce una Smoked Porter que elabora una cervecera desde finales de la década de los ochenta. En España son territorio casi desconocido y tímidamente comienzan a aparecer algunas en el mercado. Como la “Zendra” de  Cervezas Zeta, una cerveza lager, estilo Rye Bock Rauchbier con 7,8% de alcohol, de edición limitada inspirada en los estilos ahumados de origen alemán. Una cerveza que incorpora el picante del centeno y en la que predomina el equilibrio maltoso: notas de cereal, toffee, caramelo y un sutil y muy característico tono a madera quemada con un cristalino color cobrizo. La “Smoke porter” de Cervezas Tyris, una cerveza english porter con 4,5% de alcohol. Con sabor moderado a pan, bizcocho y malta tostada, con notas de café y chocolate. Su suave aroma ahumado combina a la perfección con su textura ligera y cremosa. La “Smoke my beer” de Birra&Blues, una típica cerveza de invierno, hecha con maltas ahumadas y con una malta Pale Ale de base. Tiene una alta graduación alcohólica de 8,1 % de alcohol, aunque en boca no se deja notar. En cambio es dulce, con toques de toffee y caramelo, con un aspecto rubio dorado.

Sin ninguna duda un territorio para explorar y nosotros desde Pacocinillas® lanzaríamos un reto para los pequeños productores artesanos de cerveza y el reto es que reconsideraran usar ellos mismos técnicas de ahumado y maderas para ahumar la malta autóctonas de su comunidad. Que seguro les aportaran un sabor diferente a sus cervezas imprimiéndoles así aun más un sello de identidad.

Las hierbas aromáticas y el calor de las brasas

Comienza la primavera y con ella la eclosión del mundo silvestre en nuestros parajes de montaña. Entre flores y tallos verdes, las hierbas aromáticas mediterráneas están es su mejor momento.
Es muy gratificante pasear por la montaña en primavera, los aromas te van visitando conforme andas y te hacen flotar entre recuerdos de recetas que hacen ponerse a trabajar tus glándulas salivales con el recuerdo de esos guisos caseros hechos al fuego.


Las hierbas aromáticas silvestres tienen todas algo en común, su potencia aromática. Debemos de cuidar la cantidad a la hora de elaborar nuestros guisos ya que nos aportarán bastante sabor, sobre todo cuando las utilicemos en guisos en los que las pongamos a cocer con algún caldo. Es muy recomendable utilizar sus flores como puntos de sabor para resaltar algunos platos, ya que estas flores son a nivel aromático, más sutiles y agradables.
Después de este paseo matinal, decidí hacer una receta con estas hierbas para aportar ese toque fresco y aromático que tienen. De entre las que me encontré, cogí romero, tomillo, hinojo y ajedrea. Cada una con su carácter, aroma y propiedades culinarias.

Romero
De aroma intenso y resinoso, es una de las hierbas de sabor más penetrante. Se usan tanto las hojas frescas como secas. El romero ayuda a digerir los platos fuertes y ricos en féculas. Combina muy bien con carnes sabrosas como la de cordero, carnero o cerdo. Se usa en el paté de hígado y en algunos platos de pasta, también en asados, pescados, salsas de tomate, sopas y guisos. Acompaña bien huevos y verduras cocidas (espolvoreando unas cuantas hojas frescas picadas). Su sabor es agradable pero penetrante por lo que hay que utilizarlo con tiento.

Tomillo
El tomillo común tiene sabor agridulce. Se usan los brotes, las hojas y las flores tanto en frescas como secas. Se usa además como condimento en platos de todo tipo, en salsas, cremas, pescados, mariscos, pollo, sopas, guisos e incluso en ensaladas. Por su fuerte aroma debe usarse con prudencia. Con el tomillo se frota la carne de ternera o cordero antes de asarla y se aromatizan rellenos, quesos, tomates, aceites y vinagres (colocando varias ramas en los frascos) y embutidos. Ideal para panes de hierbas. Es un condimento típico de los guisos franceses pues combina muy bien con el vino, tan usado en esa gastronomía. También se utiliza para aromatizar. 

Hinojo
Toda la planta es muy aromática, con olor y sabor anisado. Es una planta aromática la cual se usan  todas sus partes, las hojas y tallos picados, como especia se usan las semillas y como hortaliza se usa el bulbo. Sus brotes tiernos al masticarlos o chuparlos directamente refrescan y quitan la sed, probablemente por su sabor a anís. Los tallos se usan para aliñar las aceitunas, en algunos lugares se usan también para guisar, e incluso el agua de cocción de las ramas se añade a algunos dulces. Combina muy bien con el pescado, ensaladas, algunos quesos, carnes estofadas y mantequillas a las finas hierbas, guisos y sopas, añadiéndolo al final para que no pierda su sabor. 

Ajedrea
La ajedrea creo que es de las tres anteriores, la hierba aromática más compleja en sabores y aromas. El sabor de la ajedrea es intenso, ligeramente picante, recuerda al tomillo y al orégano debido a que comparten sustancias como el timol y el carvacrol, y a la salvia o a la mejorana por su sabor alcanforado, también comparte compuestos aromáticos con el comino, el eucalipto o la albahaca entre otros. El uso de la ajedrea en la cocina es muy amplio, por sus propiedades digestivas es muchas veces incluida en recetas de legumbres, especialmente en elaboración de embutidos y de encurtidos por su intenso sabor cuando está fresca, pero por esta misma razón, su uso debe ser comedido.

Con estas hierbas me lance a hacer una receta que me pareció de los más apropiada, ya que quería utilizar las hierbas aromáticas tanto para dar sabor con sus olores como con el humo que iban a desprender a la hora de cocinarlas a la brasa.
La carne de cerdo creo que es una de las mejores para poder combinar las hierbas aromáticas y en esta ocasión lo que pretendía hacer era envolver estas hierbas en el solomillo para mas tarde cocinarlo a la brasa. Os dejo con los pasos que realice para hacer la receta.

SOLOMILLO DE CERDO CON ENVOLTURA DE HIERBAS AROMÁTICAS 


1º Tuve que utilizar un trozo de papel de hornear para hacer el envuelto de las hierbas al solomillo utilizando unos hilos para realizar posteriormente el atado de las hierbas.


2º Coloqué las hierbas sobre los hilos, aprovechando el romero como soporte para las demás, ya que era la hierba con los tallos más largos.


3º Después de salpimentar el solomillo lo pasamos por la barbacoa para sellarlo un poco.


4º Cortamos el solomillo por la mitad y hacemos un envuelto con las aromáticas para que nos quede así

5º Es ahora cuando las brasas van a realizar su trabajo. Empezaremos con una cocción directa para que el calor de las brasas nos ayuden a realizar un humo aromático al tocar las hierbas frescas, este aroma irá impregnando al solomillo mientras se cocina. Una vez le demos la vuelta, acabaremos la carne en cocción indirecta, ya que los aromas de las hierbas habrán impregnado suficiente la carne. Terminaremos con el punto de la carne en el centro a 71ºC. Podremos acompañar la carne con alguna salsa que nos venga de gusto o simplemente con una verduras al grill.

La hoja de platanero en la cocina a la brasa


Me gusta utilizar a la hora de elaborar algunos de mis platos, técnicas las cuales tienen un arraigo histórico en la cultura gastronómica, como es la hoja de plátano. La hoja de plátano cubre el árbol de banano que crece en zonas de clima tropical. Esta hoja es de color verde oscuro, ancha y de gran tamaño. La India, Tailandia, Venezuela, Colombia, México y países de Centro América como Honduras, son los países que más utilizan este producto en su gastronomía. Las comidas que se enrollan en hojas de plátano para cocinarse, absorben el sabor y los valores nutritivos de ésta y le aportan gusto diferente a las recetas.

Tamales de Pipián (Colombia)
Envueltos de Yuca
La hoja de platanero es sobre todo utilizada para la elaboración de los tamales. La hoja es cortada cuando aún se encuentra verde y joven, lo más importante es que no esté rota. Lo primero que tenéis que hacer en el caso de que utilicéis hojas recolectadas en fresco,  hay que pasarlas por el fuego de un hornillo, agua caliente o en su defecto brasearlas con fuego, esto último le otorga a la hoja de plátano flexibilidad y nos permitirá poder adaptarla al producto. Si optáis por hacerlo con brasas lograreis impregnar a la hoja de un rico sabor ahumado que luego se transmitirá al alimento que hagáis en su interior. Se puede utilizar cualquier variedad de hoja de plátano, la más utilizada suele ser la de plátano macho, una vez cortadas no duran mucho, se tienen que usar en un menor tiempo, aproximadamente de una semana, de lo contrario tendríamos que congelarlas.

En España ya hace unos años podemos encontrar estas hojas en las tiendas donde venden productos latinos, vienen en paquetes con unas cuatro hojas y congeladas. Estas ya están pasadas por una fuente de calor, que normalmente ha sido brasas. Es recomendable limpiarlas con un trapo antes de su uso ya que tienen restos de ese proceso de braseado.

Dentro de la gastronomía se pueden ver envueltos en estas hojas una gran diversidad de alimentos para cocinarlos en ellas, el arroz, el pescado, las carnes, las verduras, las masas de yuca o maíz y cocinados bien al calor del carbón o a la leña, aunque también se puede cocinar en agua caliente.

Filete de Fura con cilantro, lima y aceite de coco
Costilla de ternera con adobo seco y cilantro
Costilla de ternera envuelta en hoja de plátano
Lo que me gusta de cocinar con la hoja de plátano es el sabor tan peculiar que deja en los alimentos. Es perfecta para cocinar a la brasa con ella, tanto en cocciones directas como indirectas, aguantan bastante bien la temperatura de las brasas. Se puede utilizar incluso dentro de recipientes como una olla para que aporte ese sabor característico.  Al utilizar hojas de plátano evitas usar papel de horno, mantequilla, aceites o papel aluminio, además de que las hojas le agregan a los alimentos un sabor especial.