Las hierbas aromáticas y el calor de las brasas

Comienza la primavera y con ella la eclosión del mundo silvestre en nuestros parajes de montaña. Entre flores y tallos verdes, las hierbas aromáticas mediterráneas están es su mejor momento.
Es muy gratificante pasear por la montaña en primavera, los aromas te van visitando conforme andas y te hacen flotar entre recuerdos de recetas que hacen ponerse a trabajar tus glándulas salivales con el recuerdo de esos guisos caseros hechos al fuego.


Las hierbas aromáticas silvestres tienen todas algo en común, su potencia aromática. Debemos de cuidar la cantidad a la hora de elaborar nuestros guisos ya que nos aportarán bastante sabor, sobre todo cuando las utilicemos en guisos en los que las pongamos a cocer con algún caldo. Es muy recomendable utilizar sus flores como puntos de sabor para resaltar algunos platos, ya que estas flores son a nivel aromático, más sutiles y agradables.
Después de este paseo matinal, decidí hacer una receta con estas hierbas para aportar ese toque fresco y aromático que tienen. De entre las que me encontré, cogí romero, tomillo, hinojo y ajedrea. Cada una con su carácter, aroma y propiedades culinarias.

Romero
De aroma intenso y resinoso, es una de las hierbas de sabor más penetrante. Se usan tanto las hojas frescas como secas. El romero ayuda a digerir los platos fuertes y ricos en féculas. Combina muy bien con carnes sabrosas como la de cordero, carnero o cerdo. Se usa en el paté de hígado y en algunos platos de pasta, también en asados, pescados, salsas de tomate, sopas y guisos. Acompaña bien huevos y verduras cocidas (espolvoreando unas cuantas hojas frescas picadas). Su sabor es agradable pero penetrante por lo que hay que utilizarlo con tiento.

Tomillo
El tomillo común tiene sabor agridulce. Se usan los brotes, las hojas y las flores tanto en frescas como secas. Se usa además como condimento en platos de todo tipo, en salsas, cremas, pescados, mariscos, pollo, sopas, guisos e incluso en ensaladas. Por su fuerte aroma debe usarse con prudencia. Con el tomillo se frota la carne de ternera o cordero antes de asarla y se aromatizan rellenos, quesos, tomates, aceites y vinagres (colocando varias ramas en los frascos) y embutidos. Ideal para panes de hierbas. Es un condimento típico de los guisos franceses pues combina muy bien con el vino, tan usado en esa gastronomía. También se utiliza para aromatizar. 

Hinojo
Toda la planta es muy aromática, con olor y sabor anisado. Es una planta aromática la cual se usan  todas sus partes, las hojas y tallos picados, como especia se usan las semillas y como hortaliza se usa el bulbo. Sus brotes tiernos al masticarlos o chuparlos directamente refrescan y quitan la sed, probablemente por su sabor a anís. Los tallos se usan para aliñar las aceitunas, en algunos lugares se usan también para guisar, e incluso el agua de cocción de las ramas se añade a algunos dulces. Combina muy bien con el pescado, ensaladas, algunos quesos, carnes estofadas y mantequillas a las finas hierbas, guisos y sopas, añadiéndolo al final para que no pierda su sabor. 

Ajedrea
La ajedrea creo que es de las tres anteriores, la hierba aromática más compleja en sabores y aromas. El sabor de la ajedrea es intenso, ligeramente picante, recuerda al tomillo y al orégano debido a que comparten sustancias como el timol y el carvacrol, y a la salvia o a la mejorana por su sabor alcanforado, también comparte compuestos aromáticos con el comino, el eucalipto o la albahaca entre otros. El uso de la ajedrea en la cocina es muy amplio, por sus propiedades digestivas es muchas veces incluida en recetas de legumbres, especialmente en elaboración de embutidos y de encurtidos por su intenso sabor cuando está fresca, pero por esta misma razón, su uso debe ser comedido.

Con estas hierbas me lance a hacer una receta que me pareció de los más apropiada, ya que quería utilizar las hierbas aromáticas tanto para dar sabor con sus olores como con el humo que iban a desprender a la hora de cocinarlas a la brasa.
La carne de cerdo creo que es una de las mejores para poder combinar las hierbas aromáticas y en esta ocasión lo que pretendía hacer era envolver estas hierbas en el solomillo para mas tarde cocinarlo a la brasa. Os dejo con los pasos que realice para hacer la receta.

SOLOMILLO DE CERDO CON ENVOLTURA DE HIERBAS AROMÁTICAS 


1º Tuve que utilizar un trozo de papel de hornear para hacer el envuelto de las hierbas al solomillo utilizando unos hilos para realizar posteriormente el atado de las hierbas.


2º Coloqué las hierbas sobre los hilos, aprovechando el romero como soporte para las demás, ya que era la hierba con los tallos más largos.


3º Después de salpimentar el solomillo lo pasamos por la barbacoa para sellarlo un poco.


4º Cortamos el solomillo por la mitad y hacemos un envuelto con las aromáticas para que nos quede así

5º Es ahora cuando las brasas van a realizar su trabajo. Empezaremos con una cocción directa para que el calor de las brasas nos ayuden a realizar un humo aromático al tocar las hierbas frescas, este aroma irá impregnando al solomillo mientras se cocina. Una vez le demos la vuelta, acabaremos la carne en cocción indirecta, ya que los aromas de las hierbas habrán impregnado suficiente la carne. Terminaremos con el punto de la carne en el centro a 71ºC. Podremos acompañar la carne con alguna salsa que nos venga de gusto o simplemente con una verduras al grill.

La hoja de platanero en la cocina a la brasa


Me gusta utilizar a la hora de elaborar algunos de mis platos, técnicas las cuales tienen un arraigo histórico en la cultura gastronómica, como es la hoja de plátano. La hoja de plátano cubre el árbol de banano que crece en zonas de clima tropical. Esta hoja es de color verde oscuro, ancha y de gran tamaño. La India, Tailandia, Venezuela, Colombia, México y países de Centro América como Honduras, son los países que más utilizan este producto en su gastronomía. Las comidas que se enrollan en hojas de plátano para cocinarse, absorben el sabor y los valores nutritivos de ésta y le aportan gusto diferente a las recetas.

Tamales de Pipián (Colombia)
Envueltos de Yuca
La hoja de platanero es sobre todo utilizada para la elaboración de los tamales. La hoja es cortada cuando aún se encuentra verde y joven, lo más importante es que no esté rota. Lo primero que tenéis que hacer en el caso de que utilicéis hojas recolectadas en fresco,  hay que pasarlas por el fuego de un hornillo, agua caliente o en su defecto brasearlas con fuego, esto último le otorga a la hoja de plátano flexibilidad y nos permitirá poder adaptarla al producto. Si optáis por hacerlo con brasas lograreis impregnar a la hoja de un rico sabor ahumado que luego se transmitirá al alimento que hagáis en su interior. Se puede utilizar cualquier variedad de hoja de plátano, la más utilizada suele ser la de plátano macho, una vez cortadas no duran mucho, se tienen que usar en un menor tiempo, aproximadamente de una semana, de lo contrario tendríamos que congelarlas.

En España ya hace unos años podemos encontrar estas hojas en las tiendas donde venden productos latinos, vienen en paquetes con unas cuatro hojas y congeladas. Estas ya están pasadas por una fuente de calor, que normalmente ha sido brasas. Es recomendable limpiarlas con un trapo antes de su uso ya que tienen restos de ese proceso de braseado.

Dentro de la gastronomía se pueden ver envueltos en estas hojas una gran diversidad de alimentos para cocinarlos en ellas, el arroz, el pescado, las carnes, las verduras, las masas de yuca o maíz y cocinados bien al calor del carbón o a la leña, aunque también se puede cocinar en agua caliente.

Filete de Fura con cilantro, lima y aceite de coco
Costilla de ternera con adobo seco y cilantro
Costilla de ternera envuelta en hoja de plátano
Lo que me gusta de cocinar con la hoja de plátano es el sabor tan peculiar que deja en los alimentos. Es perfecta para cocinar a la brasa con ella, tanto en cocciones directas como indirectas, aguantan bastante bien la temperatura de las brasas. Se puede utilizar incluso dentro de recipientes como una olla para que aporte ese sabor característico.  Al utilizar hojas de plátano evitas usar papel de horno, mantequilla, aceites o papel aluminio, además de que las hojas le agregan a los alimentos un sabor especial.

Pan de verdad y horno Kamado, un buen equipo

Jesús Machí en su salsa
La masa madre es la responsable de esos panes de verdad que hace Jesús Machí, con sabor a pan bien hecho. La masa madre tiene un proceso curioso de ver y de entender, aumenta de volumen mientras que hay suficientes azúcares disponibles para que levaduras y bacterias se den un festín. Este festin produce un gas por efecto de esa fermentación, quedando retenido por la estructura de la harina. Al cabo del tiempo, el gas rompe la estructura, escapa y la masa madre se colapsa y cae sobre sí misma. Como aún quedan azúcares, las bacterias y levaduras no se mueren, aunque comienzan a producir mayor cantidad de ácido acético en la fermentación (dándole mayor acidez a la masa madre).
Fermentación masa madre
No es necesario esperar a la que la masa madre se haya colapsado para usarla, de hecho, no es el mejor momento para usarla. Es mejor anticiparse y usarla cuando esté en su fase de crecimiento. Ante la duda de si ya estará suficientemente activa, basta coger un vaso de agua y echar una cucharadita pequeña de masa madre. Si se va al fondo, es que nuestra masa madre todavía no está en el punto de fermentación adecuado para hacer pan. Si flota, ya podemos utilizar la masa madre, pues está produciendo suficiente gas como para que la densidad de la misma sea inferior a la del agua.

La elaboración de pan a partir de masa madre necesita un poco de paciencia, algo de lo que en los tiempos que corre no abunda, todo tiene que ser ya y ahora. Pero si queremos hacer un pan de verdad tenemos que esperar, tener paciencia y así lograremos un resultado de éxito.

Pan de masa madre de Jesús Machí
Jesús podemos decir sin ninguna duda que va en cabeza realizando el mejor pan en la ciudad de Valencia y muchos están cogiendo el mismo camino, ya que se han dado cuenta que hay gente dispuesta a buscar el pan de verdad y pagar lo que vale.
Jesús Machí tiene su horno, San Bartolomé, en la calle Duque de Calabria, 14, en el barrio de Ruzafa de Valencia, un hombre cercano sin remilgos, con corazón, con ganas de innovar y de transmitir sus conocimientos para que las ganas de hacer buen pan se contagie por todos los lugares, dando así un golpe de efecto para dejar clara la calidad del pan que él hace en su horno y reivindicar el pan de verdad, como algo único.
Horno Kamado
Y allí estuve con Jesús, en su horno haciendo pan de una manera que combina muy bien esas masas madres de sus panes y la forma más tradicional de hacer pan con brasas. Hicimos varias masas que horneamos en un horno Kamado de la firma Monolith, un horno que funciona con carbón vegetal y nos permite hornear pan ya que se puede convertir en un horno moruno para tal cometido.

Empezamos elaborando un pan de calabaza que como podéis ver creció en el Kamado de una forma espectacular. Un pan con un ligero sabor a calabaza que ademas cobra un color muy atractivo al hornearlo.

Pan de Calabaza

Otro de los panes que hicimos fueren estos dos, uno con harina de centeno y otro con harina de espelta. Unos panes que también quedaron riquísimos y a estos en concreto lo que les hicimos fue darles un toque ahumado, ya que con este horno podemos añadir maderas aromáticas sin necesidad de abrir la cúpula para dar a nuestros panes un toque ahumado. En concreto utilizamos madera de Nogal que funciona muy bien con este tipo de harinas.
Pan de centeno y Pan de espelta
Y no podíamos de dejar de hacer un pan de masa madre como este. Es verdad que le costo subir un poco más que a los demás panes que elaboramos. Hay que tener en cuenta que estábamos utilizando un horno en el cual la temperatura generada es mediante el carbón vegetal y que conforme pasa el tiempo de horneado debemos de ir añadiendo algo de combustible para que la temperatura no nos caiga.
Pan de masa madre
Y terminamos la experiencia con Jesús, haciendo unas pizzas, pero esta vez lo que hicimos fue subir el horno de temperatura a unos 350ºC para hornearlas como dios manda. Podéis imaginar como salieron estas Pizzas, quedaron fabulosas.

Pizzas con masa madre



Arroz de gambas con aguacate a la brasa


Valencia ha sido la cuna del cultivo arrocero en España y su introducción se atribuye a los árabes durante el siglo VIII. Dentro de Valencia, la comarca de Sueca y las tierras próximas a la Albufera de Valencia, son las más antiguas y tradicionales. Evidentemente, un cultivo tan arraigado, ha ido dejando huellas escritas desde hace varios siglos.

Para la mayoría de los occidentales el arroz es una comida sabrosa, sana y de fácil digestión; para millones de orientales es el alimento vital. En muchas partes del mundo, en especial en América y Asia, parece imposible imaginar una gastronomía que prescinda del arroz. Este ingrediente se ha convertido en parte esencial de nuestra comida gracias a su sabor y facilidad para acompañar los diferentes platos, formando parte de ellos o siendo el protagonista.

Arroz de gambas con aguacate
Y lo mejor es cocinarlo, por esa razón os dejo con una receta de un arroz que me sorprendió por los ingredientes que lo conformaba, Arroz de gambas con aguacate, increíble! 
En este caso lo realicé de la forma que más me gusta cocinar, a la brasa. Os dejo la lista de ingredientes y la forma de hacerlo.

Ingredientes para 2 personas

25 gr de cebolla roja laminada
50gr de tomate rallado
1 ajo rallado
1CC de Pimentón dulce
200gr de gambas peladas
2 gambas rojas
450 ml de caldo de pescado
120 gramos de arroz redondo
100 gr de aguacate
aceite de oliva
sal

Para realizar este arroz he elegido usar una cazuela de hierro fundido, son ideales para cocinar a la brasa ademas de repartir el calor uniformemente. Lo primero que debemos de hacer, es una buena brasa, en mi caso utilice briquetas de carbón. Lo cociné en una barbacoa de la marca Weber, más concretamente una Original Kettle de 47 cm de diámetro, ideal para cocinar para unas cuatro personas. Colocaremos nuestra cazuela en cocción directa, un buen chorro de aceite de oliva y cuando este caliente añadiremos nuestra cebolla morada laminada.


Una vez la cebolla empieza a convertirse en trasparente, añadiremos nuestro tomate rallado con el ajo rallado y sofreiremos todo bien.


Añadiremos entonces nuestras gambas peladas, es mejor que compréis gamba fresca si puede ser antes de usar la congelada pelada, os dejara mejor sabor la fresca.


Una vez las gambas las hemos sofrito, añadiremos el pimentón dulce.


Añadiremos el arroz, le daremos una vuelta. tendremos listo el caldo para añadírselo enseguida y que no se nos queme el pimentón. 


El caldo lo he hecho con las cabezas de las gambas y un poco de pescado, pero si no queréis complicaros tanto podéis usar un buen fondo de pescado comprado. Lo dejaremos cocer unos minutos. 


En los últimos 5 minutos de cocción añadiremos el aguacate y mezclaremos para que nos quede bien integrado en el arroz.


Añadiremos las gambas rojas un poco antes de sacarlo de la barbacoa y dejaremos reposar el arroz durante unos 8-10 minutos. Si os gusta el cilantro puede ser una buena opción para poner un buen puñado por encima del arroz.


Para aprender más sobre técnicas y recetas en barbacoa os aconsejo un curso en la Grill Academy Valencia, podéis encontrar más información aquí  Grill Academy Valencia

Summit Charcoal Grill, una barbacoa para toda la vida

Durante semanas, la marca américa de barbacoas Weber ha estado promocionando un nuevo producto en sus redes sociales, creando una gran expectación. Ha habido mucha especulación de cuál sería el nuevo producto de la marca de barbacoas. Ayer día 6 de abril de 2016, Weber desvelo su nuevo producto, una nueva barbacoa, la Summit Charcoal Grill.

Summit Charcoal Grilling Center

Una Barbacoa dirigida a mejorar el mercado, mediante el control de la temperatura de las brasas, con un estilo híbrido de cocina similar al conocido horno Kamado.  En su diseño mezclar los mejores aspectos del Smokey Montain Cooker y la clásica barbacoa de Weber. Por supuesto también añade algunos elementos nuevos a este nuevo producto. La nueva Summit Charcoal Grill de Weber, llegará a Europa en el verano de 2016 en dos versiones y en cantidades limitadas en tiendas en Alemania, Austria y Suiza. A España nos llegará sobre finales del 2016.

La nueva Summit es un conjunto de todo esto

Una de las dos versiones será la Summit Charcoal Grill, la más sencilla de los dos modelos, que costa de una base de trípode estable con dos ruedas con un precio de 1699 dólares.  La otra versión es la Summit Charcoal Grilling Center, este modelo es similar a la barbacoa Performer GBS con una mesa de trabajo de acero inoxidable para la preparación, un contenedor impermeable para el combustible, unos ganchos para las pinzas de la barbacoa y una cesta para piezas pequeñas y accesorios, con un precio de 2.299 dólares. Ambos modelos están conectados a una base de encendido de gas para el encendido del combustible.
Modelo Summit Charcoal Grill          

Modelo Summit Charcoal Grilling Center


La parrilla de cocción es ahora de 62,23 centímetros de diámetro, que proporciona  1148,08 centímetros cuadrados de espacio para cocinar. Este modelo cuenta con aislamiento de doble pared, mientras que en la parte inferior de la barbacoa se sigue utilizando el sistema One Touch para el flujo de aire, lo único es que tiene alguna posición más de la colocación de las aspas internas para recortar el aire de entrada y cocinar a fuego suave.. La nueva Summit® de Weber,  dispone  de un nuevo disco superior de control de temperatura, los orificios de ventilación RapidFire.  Este nuevo sistema de ventilación nos proporcionará el control de la temperatura, garantizándonos temperaturas estables para más de 10 horas con una sola carga de combustible. Para iniciar el encendido, la ventilación RapidFire tendrá que estar totalmente abierta. Una vez encendida  la solapa de nuevo diseño nos permitirá cerrando los agujeros ajustar la temperatura de trabajo.
Otra de las novedades es una placa difusora de bisagra que se encuentra entre la parrilla y la rejilla de carbón vegetal y  asegura la circulación de aire dentro de la barbacoa con el fin de mantener una temperatura constante durante un período prolongado de aproximadamente 10 horas de trabajo.
El controlador de ventilación, un termómetro nuevo en la tapa, el mango de la tapa y el difusor de temperatura son algunos de los cambios más elegantes en este nuevo modelo de barbacoa.  La tapa de la nueva Summit® Charcoal Grill viene equipada con un muelle para que su apertura y cierre sea más cómodo, ya que ahora la tapa está diseñada con un aislamiento nuevo que la hace más pesada. El borde inferior de la tapa está aislado adicionalmente, la cual sella la barbacoa con su base realizando un sello perfecto. El interior está esmaltado y  en su interior hay un aislamiento de aire, desde luego que es "Una barbacoa para toda la vida".
El termómetro de la tapa ayuda a controlar la temperatura en el interior. Como otros modelos más recientes de barbacoas se pueden visualizar la temperaturas, baja (120°C a 175°C), media (175°C a 230°C) y alta (230°C a 290°C).


La nueva barbacoa vendrá con el sistema GBS, con un diámetro de 60 centímetros y otro nivel superior de parrilla bajo la tapa aislada. Con este sistema Gourmet se puede utilizar una gran variedad de accesorios de Weber, tales como un wok, una sartén o un asador de aves de corral.
En la presentación del nuevo producto, Kim Lefko director de marketing de Weber-Stephen Products LLC, dijo:
"Estamos muy orgullosos de nuestra nueva parrilla de carbón de alta gama, con la que todo es más fácil. Con él, nos mantenemos fieles a nuestras raíces y permitir la parrilla con carbón Weber con el sentimiento original, mientras que también podremos ahumar y realizar una cocción lenta, todo ello combinado con un encendido de gas. Por lo tanto, combina lo mejor de tres mundos. Esto es único en el mundo!! ".

Ya tenemos ganas de poder disfrutar de este nuevo producto de la firma Weber, que estamos seguros dará un cambio sustancial a la hora de cocinar con la nueva Summit Charcoal Grill.

Gazpachos Chelvanos a la brasa, explosión de sabores

Hace tiempo que ando detrás de  querer hacer esta receta en la barbacoa. Y hoy a llegado el día!  Los gazpachos manchegos son un plato castellano, concretamente de La Mancha. Debido a su cercanía geográfica y climática, este plato también es popular en el interior de Comunidad Valenciana y también en localidades costeras alicantinas donde se elaboran con pescado y marisco. Pero con esta elaboración nos vamos a la serranía de Valencia.
Los ingredientes son sencillos y el plato una vez hecho cobra una dimensión de sabor increíble.

Para cuatro personas:
2 tomates de pera rallados
1/2 pollo troceado
90 gramos de almendra cruda
2 hígados de pollo
2,5 litros de agua
250 gr de torta para gazpachos 
aceite de oliva
sal
ajos
pimentón dulce

Parte de los ingredientes de los Gazpachos

En el apartado carne, yo he decidido en este caso utilizar carne de pollo, pero se puede poner pollo y conejo, pollo conejo y alguna ave de caza como codornices, perdices, incluso palomo. Estos serían los ingredientes principales pero hay otra serie de ingredientes que son los encargados de hacer que este plato cobre vida propia. Estoy hablando de las especies y hiervas aromáticas como el tomillo, orégano, clavo, pimienta, nuez moscada y ajo, estos serán los encargados junto a los hígados fritos de pollo y las almendras, en dar ese toque magistral, con ellos haremos un majado que añadiremos a los gazpachos. Este majado creo que es la parte del plato que más me gusta. Conforme vas picando todos los ingredientes te embriagan los aromas que van desprendiendo.  

El majado, una explosión de aromas
Para empezar esta receta pondremos un mechero con briquetas en marcha.  Vamos a utilizar briquetas como combustible ya que nos van a dar el tiempo de brasas necesario para poder acabar nuestro guiso. La briquetas más utilizadas y de mejor calidad son las realizadas con biomasa natural, es decir con serrín natural compactado y algún tipo de aglomerante, carbonizando más tarde la mezcla compactada. En este caso he utilizado las briquetas de la marca Weber.

Encendido de las briquetas
En unos 30 minutos las tendremos listas para usar, estas nos proporcionaran la temperatura necesaria para preparar nuestros gazpachos. Una vez tengamos las briquetas listas las colocaremos en la parte central de nuestra barbacoa. 

Con una brasa de briquetas se pueden hacer Gazpachos
Intentaremos que queden un poco amontonadas en forma de pirámide, de lo contrario con ayuda de unas pinzas las colocaremos nosotros de esta manera. El amontonarlas, es para conseguir que estén más cerca de la parrilla dónde vamos a colocar nuestra sartén para comenzar a freír los ingredientes. Queremos que nos aporten la máxima temperatura posible para facilitar freír los ingredientes.

Las almendras, parte fundamental del majado
Lo primero será freír las almendras. Tener mucho cuidado a la hora de hacerlo ya que se nos pueden pasar de punto enseguida y una almendra quemada no será el sabor que buscamos. Un truco para conseguir ver el punto cuando freímos almendras, es dejar alguna de ellas sin la piel, así veremos cuando comienzan a tostarse. Una vez fritas, sacar y reservar. Os aconsejo freír un puñado más ya que no nos podremos resistir a comernos más de una.
Continuaremos con el pollo y los hígados , los vamos a freír y a la vez lo vamos a ahumar. Os aconsejo cortar el pollo en trozos no muy grandes, así facilitaremos que queden bien fritos. Al pollo le vamos a dar sólo un toque de humo y lo vamos ha hacer con madera de carrasca. Es una madera que tiene un aroma a bosque Mediterráneo y nos transporta a los pueblos donde se hacen los gazpachos, aromas con recuerdo.

Un toque ahumado le ira bien a nuestros Gazpachos
Colocar la madera de carrasca sobre las briquetas encendidas, pero antes la madera ha debido de estar en agua unos 20 minutos. Una vez colocada la madera, no abriremos la tapa de la barbacoa hasta que el humo desaparezca. Es muy imperante que el pollo quede bien dorado a la hora de freírlo, no tengáis prisa.

El pollo debe de quedar bien frito
Una vez bien frito el pollo, sacaremos los hígados de pollo y los reservaremos para el majado que tenemos que hacer. Y llega el turno del tomate! Yo le añado un ajo picado a la hora de añadirlo a la carne, me gusta el toque que le da. También se puede añadir una cabeza de ajos directamente cuando añadimos el agua.


Es el tomate la única hortaliza de los gazpachos
Dejaremos que el tomate se sofría bien. Mientras tanto pondremos agua a hervir para más tarde añadirla, así facilitaremos la cocción. De lo contrario tardaría un poco más en romper a hervir. Una vez bien sofrito el tomate, colocaremos una cucharadita de pimentón, removeremos y añadiremos el agua que habíamos puesto a calentar. Podríamos utilizar caldo de ave si lo tuviéramos, desde luego que le aportaría más sabor al guiso.



Añadimos el agua caliente para ahorrar tiempo de coción
Este es el momento de abrir una buena botella de vino y empezar con el aperitivo! Una vez añadimos el agua, tenemos que dejar de unos 30 a 40 minutos en cocción. Mientras dejamos cocer nos pondremos a hacer el majado que añadiremos a los gazpachos. 

Una cocción suave nos dará un caldo increíble
En un mortero o similar, colocaremos las almendras, la sal gorda, una cucharadita de tomillo, dos de orégano, unas 8 bolas de pigmenta, 4 clavos, un poco de ralladura de nuez moscada y un ajo. Todo esto lo picaremos bien hasta conseguir una mezcla homogénea, en ese momento añadiremos los hígados troceados y seguiremos machacando hasta lograr una mezcla homogénea. Lo importante es que la almendra quede lo más fina posible. Sobre las cantidades de las hiervas aromáticas y las especies se puede variar al gusto, estas cantidades son las que utilizado yo para esta receta y para 4 personas. 

El majado, el secreto de los gazpachos
Esta mezcla explosiva de sabor la añadiremos al caldo para que cueza. Veréis como al añadir el majado y remover ya desprende un aroma que nos va a dejar impresionados, cerrar un rato los ojos y seguro que empezareis a salivar.

El majado le dará el carácter al guiso
Una vez hemos tenido hirviendo durante un buen rato el caldo de los gazpachos, añadiremos la torta de pan. El Pan ácimo es un pan con historia, un pan con tradición en Oriente y Occidente, más de 1000 años de historia marcan la sencilla y tradicional receta de este pan. Podemos conseguir el pan en bolsas como estas o en algún horno que lo hagan. También nos podemos poner manos a la masa y hacer nuestro propio pan.

Las tortas cedeñas o pan ácimo 
Sin duda es el ingrediente estrella de esta receta!! Lo que haremos será añadir la torta de gazpachos al caldo, removeremos un poco y sacaremos del fuego la sartén. lo que conseguiremos con ello, será que la torta de gazpacho se empape poco a poco del caldo. Iremos dando vueltas hasta que veamos que se van hidratando. 

El momento de poner la torta
Una vez  bien mojados en el caldo, los volveremos a poner en la barbacoa. Dejaremos que cuezan de nuevo moviendo de vez en cuando. El punto idóneo es que quede algo de caldo, no deben de quedar secos. Llegados a ese punto los sacaremos del fuego y dejaremos que se reposen un poco. Una forma de comer este plato es con guindillas picantes y por supuesto con un buen vino tinto.

Gazpachos Chelvamos