La hoja de platanero en la cocina a la brasa

Me gusta utilizar a la hora de elaborar algunos de mis platos, técnicas las cuales tienen un arraigo histórico en la cultura gastronómica, como es la hoja de plátano. La hoja de plátano cubre el árbol de banano que crece en zonas de clima tropical. Esta hoja es de color verde oscuro, ancha y de gran tamaño. La India, Tailandia, Venezuela, Colombia, México y países de Centro América como Honduras, son los países que más utilizan este producto en su gastronomía. Las comidas que se enrollan en hojas de plátano para cocinarse, absorben el sabor y los valores nutritivos de ésta y le aportan gusto diferente a las recetas.

Tamales de Pipián (Colombia)

Envueltos de Yuca

La hoja de platanero es sobre todo utilizada para la elaboración de los tamales. La hoja es cortada cuando aún se encuentra verde y joven, lo más importante es que no esté rota. Lo primero que tenéis que hacer en el caso de que utilicéis hojas recolectadas en fresco,  hay que pasarlas por el fuego de un hornillo, agua caliente o en su defecto brasearlas con fuego, esto último le otorga a la hoja de plátano flexibilidad y nos permitirá poder adaptarla al producto. Si optáis por hacerlo con brasas lograreis impregnar a la hoja de un rico sabor ahumado que luego se transmitirá al alimento que hagáis en su interior. Se puede utilizar cualquier variedad de hoja de plátano, la más utilizada suele ser la de plátano macho, una vez cortadas no duran mucho, se tienen que usar en un menor tiempo, aproximadamente de una semana, de lo contrario tendríamos que congelarlas.

En España ya hace unos años podemos encontrar estas hojas en las tiendas donde venden productos latinos, vienen en paquetes con unas cuatro hojas y congeladas. Estas ya están pasadas por una fuente de calor, que normalmente ha sido brasas. Es recomendable limpiarlas con un trapo antes de su uso ya que tienen restos de ese proceso de braseado.

Dentro de la gastronomía se pueden ver envueltos en estas hojas una gran diversidad de alimentos para cocinarlos en ellas, el arroz, el pescado, las carnes, las verduras, las masas de yuca o maíz y cocinados bien al calor del carbón o a la leña, aunque también se puede cocinar en agua caliente.

Filete de Fura con cilantro, lima y aceite de coco

Costilla de ternera con adobo seco y cilantro

Costilla de ternera envuelta en hoja de plátano

Lo que me gusta de cocinar con la hoja de plátano es el sabor tan peculiar que deja en los alimentos. Es perfecta para cocinar a la brasa con ella, tanto en cocciones directas como indirectas, aguantan bastante bien la temperatura de las brasas. Se puede utilizar incluso dentro de recipientes como una olla para que aporte ese sabor característico.  Al utilizar hojas de plátano evitas usar papel de horno, mantequilla, aceites o papel aluminio, además de que las hojas le agregan a los alimentos un sabor especial.