Las hierbas aromáticas y el calor de las brasas

Comienza la primavera y con ella la eclosión del mundo silvestre en nuestros parajes de montaña. Entre flores y tallos verdes, las hierbas aromáticas mediterráneas están es su mejor momento.

Es muy gratificante pasear por la montaña en primavera, los aromas te van visitando conforme andas y te hacen flotar entre recuerdos de recetas que hacen ponerse a trabajar tus glándulas salivales con el recuerdo de esos guisos caseros hechos al fuego.

Las hierbas aromáticas silvestres tienen todas algo en común, su potencia aromática. Debemos de cuidar la cantidad a la hora de elaborar nuestros guisos ya que nos aportarán bastante sabor, sobre todo cuando las utilicemos en guisos en los que las pongamos a cocer con algún caldo. Es muy recomendable utilizar sus flores como puntos de sabor para resaltar algunos platos, ya que estas flores son a nivel aromático, más sutiles y agradables.

Después de este paseo matinal, decidí hacer una receta con estas hierbas para aportar ese toque fresco y aromático que tienen. De entre las que me encontré, cogí romero, tomillo, hinojo y ajedrea. Cada una con su carácter, aroma y propiedades culinarias.

Romero

De aroma intenso y resinoso, es una de las hierbas de sabor más penetrante. Se usan tanto las hojas frescas como secas. El romero ayuda a digerir los platos fuertes y ricos en féculas. Combina muy bien con carnes sabrosas como la de cordero, carnero o cerdo. Se usa en el paté de hígado y en algunos platos de pasta, también en asados, pescados, salsas de tomate, sopas y guisos. Acompaña bien huevos y verduras cocidas (espolvoreando unas cuantas hojas frescas picadas). Su sabor es agradable pero penetrante por lo que hay que utilizarlo con tiento.

Tomillo

El tomillo común tiene sabor agridulce. Se usan los brotes, las hojas y las flores tanto en frescas como secas. Se usa además como condimento en platos de todo tipo, en salsas, cremas, pescados, mariscos, pollo, sopas, guisos e incluso en ensaladas. Por su fuerte aroma debe usarse con prudencia. Con el tomillo se frota la carne de ternera o cordero antes de asarla y se aromatizan rellenos, quesos, tomates, aceites y vinagres (colocando varias ramas en los frascos) y embutidos. Ideal para panes de hierbas. Es un condimento típico de los guisos franceses pues combina muy bien con el vino, tan usado en esa gastronomía. También se utiliza para aromatizar. 

Hinojo

Toda la planta es muy aromática, con olor y sabor anisado. Es una planta aromática la cual se usan  todas sus partes, las hojas y tallos picados, como especia se usan las semillas y como hortaliza se usa el bulbo. Sus brotes tiernos al masticarlos o chuparlos directamente refrescan y quitan la sed, probablemente por su sabor a anís. Los tallos se usan para aliñar las aceitunas, en algunos lugares se usan también para guisar, e incluso el agua de cocción de las ramas se añade a algunos dulces. Combina muy bien con el pescado, ensaladas, algunos quesos, carnes estofadas y mantequillas a las finas hierbas, guisos y sopas, añadiéndolo al final para que no pierda su sabor. 

Ajedrea

La ajedrea creo que es de las tres anteriores, la hierba aromática más compleja en sabores y aromas. El sabor de la ajedrea es intenso, ligeramente picante, recuerda al tomillo y al orégano debido a que comparten sustancias como el timol y el carvacrol, y a la salvia o a la mejorana por su sabor alcanforado, también comparte compuestos aromáticos con el comino, el eucalipto o la albahaca entre otros. El uso de la ajedrea en la cocina es muy amplio, por sus propiedades digestivas es muchas veces incluida en recetas de legumbres, especialmente en elaboración de embutidos y de encurtidos por su intenso sabor cuando está fresca, pero por esta misma razón, su uso debe ser comedido.

Con estas hierbas me lance a hacer una receta que me pareció de los más apropiada, ya que quería utilizar las hierbas aromáticas tanto para dar sabor con sus olores como con el humo que iban a desprender a la hora de cocinarlas a la brasa.

La carne de cerdo creo que es una de las mejores para poder combinar las hierbas aromáticas y en esta ocasión lo que pretendía hacer era envolver estas hierbas en el solomillo para mas tarde cocinarlo a la brasa. Os dejo con los pasos que realice para hacer la receta.

SOLOMILLO DE CERDO CON ENVOLTURA DE HIERBAS AROMÁTICAS 

1º Tuve que utilizar un trozo de papel de hornear para hacer el envuelto de las hierbas al solomillo utilizando unos hilos para realizar posteriormente el atado de las hierbas.

2º Coloqué las hierbas sobre los hilos, aprovechando el romero como soporte para las demás, ya que era la hierba con los tallos más largos.

3º Después de salpimentar el solomillo lo pasamos por la barbacoa para sellarlo un poco.

4º Cortamos el solomillo por la mitad y hacemos un envuelto con las aromáticas para que nos quede así

5º Es ahora cuando las brasas van a realizar su trabajo. Empezaremos con una cocción directa para que el calor de las brasas nos ayuden a realizar un humo aromático al tocar las hierbas frescas, este aroma irá impregnando al solomillo mientras se cocina. Una vez le demos la vuelta, acabaremos la carne en cocción indirecta, ya que los aromas de las hierbas habrán impregnado suficiente la carne. Terminaremos con el punto de la carne en el centro a 71ºC. Podremos acompañar la carne con alguna salsa que nos venga de gusto o simplemente con una verduras al grill.