Cervezas ahumadas, tradiciones recuperadas

Muchos procesos y elaboraciones se dejan de utilizar en la historia al aparecer tecnología que hace que sean más rápidos y productivos. Es un poco lo que ha pasado con los orígenes de la cerveza ahumada. Alemania, allí fue donde nacieron las cervezas ahumadas, concretamente en la región de Franconia, en la ciudad de Bamberg en el norte de Baviera y fueron el tipo de cerveza más popular durante casi 800 años.

Selección de cervezas ahumadas

Los sumerios y babilonios ya conocían el arte de la elaboración de cerveza, que fue más tarde perfeccionado por las tribus alemanas en la época romana. El proceso básico en esos días fue similar al que se puede hacer hoy sin contar los avances e instrumentos técnicos. La falta de sol para el secado de la malta, fue uno de los factores decisivos para que en el oriente medio y el norte de Europa emplearan otra forma de secado forzada, en este caso por hornos que funcionaban con madera.  Por lo tanto, al utilizar madera y combustión, se generaba humo y era inevitable que ese humo no penetrara en la malta y le diera un sabor ahumado, definiendo así tanto su color como una buena parte del resto de cualidades sensoriales, afectando al aroma y su sabor.

Ahora, después de unos cuantos años de tener esta técnica abandonada por la mayoría de maestros cerveceros, estos hornos para secar malta, toman de nuevo el relevo y acompañados de la madera, se vuelve a secar, tostar y ahumar la malta con la que se elabora un tipo de cerveza que, tras caer casi en el olvido, vuelve ahora con fuerza.

El olor que  puede llegar a desprender este tipo de cervezas puede ir desde lo sutil a lo fuerte, dependiendo en la mayoría de las ocasiones del tipo de madera con la que se haya secado y ahumado la malta. Las maderas más comunes y empleadas durante siglos fueron las brasas de la madera de haya y de roble, árboles muy comunes en los bosques del norte de Europa, con un gran aporte calórico en su combustión. Pero también se ha empleado de manera tradicional, la madera de cerezo, nogal, aliso, corteza de sauce, abedul e incluso, como se hizo en Inglaterra, utilizando la turba, un combustible muy común en las Islas Británicas. Este último combustible y gracias a la aplicación de la turba en la industria del whisky de malta escocés para el ahumado de las maltas usadas, inspiró en su momento a diferentes productores cerveceros para la fabricación de su cerveza. La  turba suavizaba el carácter ahumado de la cerveza respecto a las que son ahumadas a partir de brasas de madera. Dependiendo del tipo de madera usado para el ahumado de la malta, los sabores y aromas que otorgan a la cerveza resultante son sensiblemente diferentes.

Actualmente, son muy pocas las cerveceras que, fuera de su región de origen, se atreven a adentrarse en el mundo de las cervezas ahumadas. En Polonia, en la zona de Grodzisk, se siguen elaborando y en el norte más lejano, en Alaska, se produce una Smoked Porter que elabora una cervecera desde finales de la década de los ochenta. En España son territorio casi desconocido y tímidamente comienzan a aparecer algunas en el mercado. Como la “Zendra” de  Cervezas Zeta, una cerveza lager, estilo Rye Bock Rauchbier con 7,8% de alcohol, de edición limitada inspirada en los estilos ahumados de origen alemán. Una cerveza que incorpora el picante del centeno y en la que predomina el equilibrio maltoso: notas de cereal, toffee, caramelo y un sutil y muy característico tono a madera quemada con un cristalino color cobrizo. La “Smoke porter” de Cervezas Tyris, una cerveza english porter con 4,5% de alcohol. Con sabor moderado a pan, bizcocho y malta tostada, con notas de café y chocolate. Su suave aroma ahumado combina a la perfección con su textura ligera y cremosa. La “Smoke my beer” de Birra&Blues, una típica cerveza de invierno, hecha con maltas ahumadas y con una malta Pale Ale de base. Tiene una alta graduación alcohólica de 8,1 % de alcohol, aunque en boca no se deja notar. En cambio es dulce, con toques de toffee y caramelo, con un aspecto rubio dorado.

Sin ninguna duda un territorio para explorar y nosotros desde Pacocinillas® lanzaríamos un reto para los pequeños productores artesanos de cerveza y el reto es que reconsideraran usar ellos mismos técnicas de ahumado y maderas para ahumar la malta autóctonas de su comunidad. Que seguro les aportaran un sabor diferente a sus cervezas imprimiéndoles así aun más un sello de identidad.