Hay sitios donde uno tiene que ir cuando su pasión es la
cocina a la brasa, en barbacoa o ahumada. Ese lugar es Meatopia, un festival
donde la carne es la protagonista sin ninguna duda. Fue Josh Ozersky, un
escritor e historiador sobre comida americana, quien fundó Meatopia en Estados
Unidos. Un gran evento culinario al aire libre centrado en la carne, que se ha
celebrado en la ciudad de Nueva York durante los últimos diez años.
Entrada al recinto de Meatopia en Tobacco Dock |
En 2013 se llevaron el evento Meatopia a la ciudad de
Londres, Inglaterra y allí se sigue celebrando este año en su cuarta edición. Es
una bacanal de la carne, teniendo presencia desde la de cerdo, de ternera,
cordero, pollo, pato, pavo, venado, codorniz y alguna más que se me escapa.
Big Green Egg y su puesto de carne en Meatopia 2016 |
Entrada a los cursos de como cocinar un buen filete a la brasa |
El chef Richard H Turner es el responsable que Meatopia
exista en el Reino Unido. Desde luego es un festival de alta calidad, todo cocinado
sobre brasas de madera, carbón vegetal e incluso por el humo y el calor del
fuego. Y todo esto sincronizado y estudiado por algunos de los chefs más
importantes del mundo que se dedican a la cocina con brasas y humo. Al final
podríamos decir que es como una historia de amor de fin de semana, como novia la
carne, acompañada de una buena bebida, el fuego y música para no parar de
bailar. Meatopia en estos últimos cuatro años se a convertido en el Reino Unido
en un evento legendario, seguido por amantes de la comida a la brasa y la
carne.
Meatopia 2016 |
Meatopia 2016 |
Meatopia 2016 |
Chefs de todo el mundo se reunieron en el muelle del Tobacco
Dock y cocinaron las delicias con sus carnes favoritas dando lugar a platos de
autor. Cada día había un programa de actividades dentro del recinto, con
equipos de chefs con una variedad de platos diferentes y por supuesto todos con
la carne como elemento principal. Todos los cocineros disponían de una barbacoa
fabricada por una empresa de Londres de nombre Drumbecue, fabricado a partir de
un bidón metálico, un aparato un tanto peculiar del cual salían algunas de las
delicias más carnívoras que te puedas imaginar.
Meatopia 2016 |
Los chefs novedad de este año fueron Angie Mar que estuvo
volando por encima de su restaurante de Nueva York El Beatrice Inn, famoso por
la exclusiva "hamburguesa de secreto". Lucas Holder, chef co-director
en el hotel Lime Wood del New Forest, también hizo su debut. También se unió a
la alineación como peso pesado de entre los 40 chefs de esta edición, el chef
británico de origen israelí Yotam Ottolenghi, chef ejecutivo en Dan Doherty, el
chef Neil Rankin, y Tom Adams, propietario del restaurante de barbacoa Pitt
Cue.
Algunos de los cocineros de Meatopia 2016 |
Francis Mallmann es uno de los chefs más famoso y querido en
América del Sur que estuvo en Meatopia este año. Crecer en la Patagonia en un
acantilado con vista al Lago Moreno, el fuego juega un papel importante en la
infancia de Francis y los recuerdos le ayudan hoy en día en sus técnicas que
definen su cocina de hoy.
Rib Eye colgado con cebolla y calabaza quemadas Francis Mallmann |
Foto con Francis Mallmann y Pacocinillas |
Técnicas de cocción de Francis Mallmann |
Francis Mallmann comprobando el punto de la carne |
Tuvo un momento planetario en su vida. Hablaba de Alain
Chapel y otros. Nunca se anduvo con chiquitas. Pero a medida que ha ido
madurando a desarrollado su status solar, dejando atrás su actitud planetaria.
No solo crea platos y los ejecuta con maestría, sino que creó lugares, uno tras
otro, sin nunca darse paz. Creó el personaje que se viste de manera a veces
estrafalaria, y se burla de su frente que se obstina en ensancharse cada vez
más, luciendo permanentemente algún modelo de su colección de sombreros para
toda ocasión. Siempre pronunciando el francés con esa impecabilidad hasta
empalagosa y afectada. Me pregunto qué diría su abuela uruguaya, Chucha Ponce
de León de Sánchez Rogé, que vivía en Montevideo en la calle Florida casi
Mercedes, si lo viera ahora rodeado de grandes cocineros, algo más jóvenes que
él, que le expresan su agradecimiento por haber compartido generosamente sus
conocimientos con ellos.
Después de abrir un restaurante con apenas 19 y pasando a
alcanzar el éxito en restaurantes en Uruguay y Francia, Francis, finalmente,
regresó a América del Sur y, finalmente, se dio cuenta de su deseo de servir
comidas que celebra técnicas basadas en las prácticas de la cocina de leña y de
hierro fundido para los que América del Sur es conocida.
Hoy Francis sigue siendo atraído por el fuego y los aromas
que sólo se pueden conseguir en la parrilla. El aprovechamiento de su talento
que crea platos sabrosos, que son sorprendentes al paladar, mientras que al
mismo tiempo delicioso y seductor.
Meatopia 2016 |
Meatopia 2016 |
Otro de los Chef a los que tuvimos el placer de conocer fue José
Pizarro, nacido en Cáceres en 1971, es uno de los cocineros españoles más
conocido en la ciudad de Londres.
Pizarro llegó a Reino Unido hace 15 años. Quería aprender
inglés y un conocido le ayudó a encontrar trabajo en el restaurante Gaudí.
Emprendedor y con un gran don de gentes, acabó trabajando en la cadena de
restaurantes Brindisa, una de las más conocidas de la ciudad, donde llegó a ser
accionista y jefe de cocina. Hace unos años decidió volar solo y montar su
propio restaurante. Primero abrió José, de tapas, y después Pizarro, que ofrece
una cocina más elaborada. Y ahora, este extremeño emprendedor, está pensando en
abrir algún negocio más en la ciudad.
José Pizarro con el equipo Pacocinillas, Meatopia 2016 |
Plato de José Pizarro en Meatopia 2016 |
Cebollas quemadas en Meatopia 2016 |
Meatopia 2016 |
Por otro lado y con un precio de £ 10, se vendieron entradas
limitadas para realizar un curso de como asar carne en un horno Kamado de la
marca Big Green Egg. Las cuales se acabaron enseguida al ser reservadas con
antelación. Los que pudieron asistir al taller con los chefs de la marca
especialistas en cocina en Kamado, aprendieron los mejores consejos sobre cómo
cocinar un filete perfecto.
Cocción indirecta en Kamado |
Explicando funcionamiento del horno Kamado |
Hunter Gather de Cook ofreció un taller con un enfoque diferente,
dándole una vuelta de rosca al arte de encender fuego desde cero, sin
encendedor o fósforos.
Estos fueron los chefs y sus platos en Meatopia 2016 que se
celebró los días 2,3 y 4 de septiembre en Tobacco Dock.
TOM ADAMS | PITT CUE | REINO UNIDO
“Salchicha de cerdo Mangalica con Sauerkraut”
ROBERTO CASTRO | LOBOS | REINO UNIDO
“Bolo de secreto ibérico, chimichurri y pimientos verdes”
TOM GRIFFITHS | FLANCO | REINO UNIDO
“Costilla, salsa de tomate con médula ósea”
JOSH KATZ | BERBER & Q | REINO UNIDO
“Mechoui de cordero entero”
FRANCIS MALLMANN | ARGENTINA
“Rib Eye cogado con chimichurri, cebolla y calabaza
quemada”
RAMAEL SCULLY Y YOTAM OTTOLENGHI | NOPI | REINO UNIDO
“Shawarma especiado de cabra”
TOM MOXON | SHACKFUYU | REINO UNIDO
“Costillas de cordero asadas a la coreana”
NICK WESTON | HUNTER REUNIR COCINERO | REINO UNIDO
“Pierna y filete de venado”
NEIL BORTHWICK | LOS COMERCIANTES TAVERN | REINO UNIDO
“Cordero Herdwick”
TOM CENCI Y DAN DOHERTY | PATO Y LA GALLETA | REINO UNIDO
“Sandwich cubano de cabra”
PAUL HOOD | SOCIAL EATING HOUSE | REINO UNIDO
“Paletilla de cordero glaseada y miso”
ZAN KAUFMANN | BLEECKER ST. | REINO UNIDO
“El humo y el calor”
BRAD MCDONALD | ESCOPETA | REINO UNIDO
“Costillas”
JOSÉ PIZARRO | PIZARRO | REINO UNIDO
“Presa Ibérica cinco jotas”
RICHARD SANDIFORD | FLAMIN 'LIBERTAD | REINO UNIDO
“Un puñado de vaca”
SIMON WOODROW | PARADISE GARAGE | REINO UNIDO
“Costilla de cordero, kimchi, hinojo de Daphne”
DAVID CARTER | SMOKESTAK | REINO UNIDO
“Pechuga de carne Usda”
LUCAS FINDLAY | PATTY Y BUN | REINO UNIDO
“Cerdo cocinado lentamente con hinojo”
FOXLOW | REINO UNIDO
“La mejor hamburguesa de carne de vaca de la montaña de
Angus Mackay del mundo”
MATTI HURTTIA Y LAS ALAS | FINLANDIA
“De ida y vuelta a Laponia”
SELIN KIAZIM | OKLAVA | REINO UNIDO
“Pan plano aderezado de pato con Halloumi”
ANGIE MAR | EL BEATRICE INN | NUEVA YORK
“Jabalí ahumado”
TOM OLDROYD | OLDROYD | REINO UNIDO
“Mollejas de cordero”
RICHARD H TURNER | HAWKSMOOR | REINO UNIDO
“Popeseye con anchoaide”
Meatopia 2016 |
Meatopia 2016 |
Meatopia 2016 |
Meatopia 2016 |
Meatopia 2016 |
Meatopia 2016 |
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